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標題: 來點不一樣的美食教學 [打印本頁]

作者: ㄚ男仔 時間: 2009-12-14 22:41 標題: 來點不一樣的美食教學

之前是職業是五星級飯店廚師,(廣東台菜川菜都會)想想外面景氣不好,吃的東西又那麼貴,何不在家當個型男大主廚咧!所以,想藉由此區來與各位學長切磋一下.

宮保雞丁(10人份)
材料：雞腿6支、蛋2粒、乾辣椒1兩、花椒2
　　　　錢、蔥6支、薑米5錢、蒜5錢、太白粉
　　　　 1碗
調味料：醬油1匙、糖2匙、醋少許、味精少許、酒
　　　　少許、蕃茄醬半匙、糖色少許
前處理：一、雞腿去骨切丁，用蛋、太白粉醃好備用
   　二、乾辣椒切段，蔥切段
　　　　三、薑切末，蒜切末
烹　調：一、醃好的雞丁炸熟備用
      二、乾辣椒、花椒爆香，加蔥、薑、蒜、醬
　　　　　　油、糖、味精、酒、蕃茄醬、糖色、太
　　　　　　白粉及炸好之雞丁
      三、用大火快炒
(雞胸肉口感並不如雞腿肉來的Q;如要加花生米等到炒完後再放)
味精不食用者,改放雞粉

[ 本帖最後由ㄚ男仔於 2009-12-18 22:09 編輯 ]

作者: ex9992 時間: 2009-12-14 22:58

光用想的就肚子餓了~感謝分享

作者: diky 時間: 2009-12-14 23:42

人以食為天，看到好吃的食譜，會增加想吃的慾望!

作者: 阿平 時間: 2009-12-15 11:15

ㄚ男仔弟兄既是職業五星級飯店廚師,那就來一點

不一樣,好做又好吃的菜色教學吧,以五菜一湯為基準

你說如何呢?謝謝啦!

可望學到你的拿手好菜.

作者: ㄚ男仔 時間: 2009-12-15 21:36

感謝學長的抬愛!我會每天po食譜,讓所有的人成為大廚,(學弟我已從事這行已有18年了,現已離職,轉換跑到離職2年,覺得到不如讓所有的人會及一起切磋)
香根腸絲(10人份)
材料：大腸頭4根、豆干20塊、香菜1兩、辣椒
　　　　 10支、薑3兩、芹菜1斤
調味料：豆瓣醬半匙、糖3匙、味精少許、醬油半匙、
　　　　米酒少許、香油少許、太白粉1碗
前處理：一、先將大腸頭加蔥、薑、米酒煮爛
   　二、將大腸頭切成絲狀
　　　　三、豆干切絲狀、芹菜切段
　　　　四、辣椒、薑切成絲
      五、將香菜洗淨去掉根部份，切成和豆干一
　　　　　　樣的長度
烹　調：一、先將腸絲、豆干絲、芹菜，用熱油拋
　　　　　　８分熟後撈起
      二、加入先許油，放入豆瓣醬及薑絲、辣椒
　　　　　　絲，再放入調味料，後加入腸絲及豆干
　　　　　　絲，再加入香菜，翻炒幾下即可

[ 本帖最後由ㄚ男仔於 2009-12-18 22:11 編輯 ]

作者: ㄚ男仔 時間: 2009-12-15 21:42

乾扁四季豆(10份)
材料：敏豆5斤、絞上肉1斤、冬菜半兩、開洋半
　　　　兩、蔥6支
調味料：薑米1兩、鹽少許、味精少許、糖1匙、酒
　　　　少許、醋少許、醬油1/3匙、蒜泥1兩
前處理：一、敏豆洗淨，用熱油炸成翠綠色備用
　二、絞上肉用油炒熟
　　　　三、冬菜和開洋用剁成碎末
烹　調：把冬菜末和開洋末、薑米、蒜泥一起下鍋炒
　　　　香，倒入炸過之敏豆，加入調味料，再加入
　　　　水，待水乾灑蔥花，滴少醋即可
(開洋指的是蝦米)

[ 本帖最後由ㄚ男仔於 2009-12-18 22:14 編輯 ]

作者: MPVKEN 時間: 2009-12-15 22:21

ㄚ男仔:
有機會附上照片會更好喔!!
感謝你的分享!!
有機會介紹一下在那裡高就
也許大家下次聚餐可以去捧你的場喔!!

作者: ㄚ男仔 時間: 2009-12-16 20:28

回鍋肉(10人份)
材料：五花肉2斤、青椒4粒、豆干10塊、蒜苗
　　　　 3根
調味料：豆瓣醬1匙、甜麵醬半匙、味精少許、糖3
　　　　匙、太白粉1碗、香油少許
前處理：一、將五花肉去皮切成薄片
　二、青椒切成斜刀去狀，豆干切片
　　　　三、蒜苗切成斜刀
烹　調：一、熱油將五花肉及青椒、豆干片放入，待
　　　　　　熟後即可起鍋
　　　　二、放少點油，加入調味料，炒一下再放入
　　　　　　肉片及青椒、豆干片、蒜苗，翻炒幾下
　　　　　　即可

[ 本帖最後由ㄚ男仔於 2009-12-18 22:15 編輯 ]

作者: ㄚ男仔 時間: 2009-12-17 21:07

京醬肉絲(10人份)
材料：肉絲1斤、蔥10根
調味料：蕃茄醬半匙、甜麵醬1匙、米酒少許、味精
　　　　少許、糖少許、太白粉1碗、香油少許、蛋
　　　　 2粒
前處理：一、先將肉絲用蛋、太白粉醃過
　二、將蔥切成蔥絲
烹　調：一、熱鍋燒一大匙油，待油熱後放入肉絲，
　　　　　　待熟後撈起
二、鍋內放入少許油，將調味料全部放入
　　　　　　後，放入肉絲，加太白粉後，即可起鍋
　　　　三、將蔥絲洗淨，放在盤子上面
　　　　四、炒好之肉絲，放在蔥上面即可

[ 本帖最後由ㄚ男仔於 2009-12-18 22:17 編輯 ]

作者: 阿平 時間: 2009-12-18 08:59

ㄚ男仔:是否可以將材料與醬料的比例

寫上,不然我們這些初學者是很難依次搞定的.

謝謝你的熱心教學.

作者: ㄚ男仔 時間: 2009-12-18 22:04

報告是學長!!

學弟我將之前的重新編輯!這些是我以前在農會家政班的資料,口味依個人為主,份量是參考用的!

[ 本帖最後由ㄚ男仔於 2009-12-18 22:20 編輯 ]

作者: ㄚ男仔 時間: 2009-12-19 21:09

左宗棠雞(10人份)
材料：雞腿6支、蒜頭2兩、蔥5支、蛋2粒、紅
　　　　椒6支
調味料：醬油1匙、味精少許、醋少許、糖2匙、蕃
　　　　茄醬少許、太白粉1碗
前處理：一、雞腿去骨切丁，用蛋、太白粉醃好備用
　二、蒜頭切片，蔥切段，紅椒切段
烹　調：一、醃好的雞丁用油炸熟
　　　　二、加蒜、蔥、紅椒爆香
　　　　三、加醬油、醋、糖、味精、蕃茄醬，最後
　　　　　　加太白粉芶芡
京醬肉絲

作者: ㄚ男仔 時間: 2009-12-20 21:15

麻婆豆腐
材料：傳統豆腐25塊、絞上肉2斤青蔥3枝
調味料：味精少許、糖2匙、酒少許、辣椒醬1匙、
　　　　薑米5錢、蒜泥5錢、醬油1/3匙、高湯4
　　　　匙、太白粉半碗
前處理：傳統豆腐切成正方形小丁狀青蔥切成蔥花
烹　調：一、薑米、蒜泥、絞肉炒香加辣椒醬再炒，
　　　　　　然後倒入高湯
　　　　二、把處理好之豆腐放入，加上調味料，蓋
　　　　　　鍋蓋燜煮幾分鐘，待入味時芶芡,在撒上蔥花即可

作者: marine529 時間: 2009-12-20 22:29

阿男仔，想不到你身手在進入傢俱業後還是不容小覷呀，頂上去。

作者: ㄚ男仔 時間: 2009-12-24 22:01

謝謝各位大大的抬愛!!
細皮嫩肉
材料：中華雞蛋豆腐5盒、香菜1兩
調味料：醬油2匙、辣椒粉2錢、糖4匙、香油少許
前處理：一、將雞蛋豆腐一開六
烹　調：一、把切好的豆腐放入熱油炸至金黃色撈起
　　　　二、將調味料加入熱水調和，淋在豆腐後，
　　　　　　灑些香菜既可

作者: ㄚ男仔 時間: 2009-12-30 22:45

一品鳳翅
材料：大雞翅30支、絞肉1.5斤、芋頭1粒、溼
　　　　香菇6朵、蔥油酥5錢、西生菜3粒
調味料：味精少許、醬油半匙、糖2匙、太白粉1
　　　　碗、香油少許、胡椒粉少許、蠔油半匙
　　　　（烹調用）
前處理：一、將大雞翅去骨後備用
      二、將芋頭、溼香菇切成末丁狀後，再把絞
　　　　　　肉、蔥油酥及調味料一起攪拌
烹　調：一、把攪拌好的肉擠入雞翅中用牙籤固定
      二、鍋中放入沙拉油把固定好的雞翅下去炸之後，把牙籤拔掉，用適當的調味料滷好
      三、再把雞翅排入蓋碗中，倒入滷汁一起用
　　　　　　蒸
      四、把滷汁倒出備用後，再將燙熟的西生菜
　　　　　　倒入雞翅中
      五、把成品倒蓋置盤中，再將滷汁用太白粉
　　　　　　芶芡，並放入香油，淋於雞翅上既可

作者: ㄚ男仔 時間: 2010-1-19 22:32

培根皮蛋
材料：韭菜花、皮蛋、培根
調味料：蠔油、味精、糖、醬油、太白粉水、香油
前處理：將韭菜花切成丁狀，皮蛋、培根也一樣
烹　調：一、將皮蛋拋油熟後撈起
二、鍋中放入少許的油，把韭菜花、培根、皮蛋
炒，並放入水及調味料既可
`最近太忙!都沒時間上網,也就沒時間整理

作者: marine529 時間: 2010-1-19 23:51

本周周末來試試阿男仔的私房菜單囉，呵呵，如果下周還有上來的話，就表示沒中毒啦，哈哈哈

作者: ㄚ男仔 時間: 2010-1-22 21:14

怪味雞塊
材料:雞肉薑  蒜頭蔥
調味料: 芝麻醬醬油膏味精(不食用者用雞粉代替) 糖紅油(辣椒油) 花椒粉醋
前處理:一    將雞肉煮熟,放入冰水中浸泡
            二    薑蒜頭切成末狀,蔥切成蔥花
烹調: 將浸泡冰水中雞肉去骨切成塊狀,擺放置盤中後,把芝麻醬2: 醬油膏1: 味精0.5

不食用者用雞粉代替) 糖0.5: 醋0.3:紅油花椒粉(個人口味而輕重) 比例拌成醬淋上即可

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